【寻味中华】重庆火锅 :涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ,翻滚 的牛油 ,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能 。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅 ,毛肚的劲道,鸭肠 的爽嫩 ,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说 ,重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ,清末民初,重庆 是长江上游航运重镇 ,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶 ,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ,这就是重庆火锅 的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水 ;辣得流眼泪水 ;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣 ,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店 ,外地人吃来大同小异 ,当地人却因底料 的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅 。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等 ,待熬成红油后再炒香,这 是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ,正宗 的重庆火锅底料 ,讲究麻 、辣 、鲜、香。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说 ,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻 ,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ,酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天 ,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人 的发明 。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅 ,适合煮菜 ,四个边格 ,火力最小 ,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆 。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究 ,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒 ,将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时 ,才是烫菜 的最好时机。
烫 的核心不仅 是熟 ,还要裹上油,让菜品吸味 。鸭肠烫卷,毛肚烫泡 ,黄喉烫弯 ,腰片烫变色 ,多一分就老 ,少一分则不熟 ,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎 。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱 ,更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用 ,用餐环境 、调味技能等方面 的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
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